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基本信息
书名:粤厨宝典 味部篇
定价：68.00
作者:潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2017-(咨询特价)
ISBN(咨询特价)
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
商品重量：
编辑推荐
（1）在设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
目录
目录
开篇语1
烧烤章5
光皮乳猪11
麻皮乳猪16
金龙乳猪21
明炉白切猪23
片猪方法24
乳猪酱25
泰式烧乳猪26
泰式蘸猪酱27
法式烧乳猪27
西班牙式烧乳猪28
内容提要
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘番是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
基本信息
书名:粤厨宝典 砧板篇
定价：68.00
作者:潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2017-(咨询特价)
ISBN(咨询特价)
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：大16开
商品重量：
编辑推荐
（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。
（2）设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
（3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。
目录
开篇语1
料头章5
生姜13
姜14
姜粒15
姜茸15
姜丝15
姜片15
姜花15
指甲姜片15
拍姜块15
鲜沙姜16
鲜沙姜块17
鲜沙姜17
南姜17
南姜17
南姜块17
青葱18
青葱条19
青葱度19
青葱19
青葱茸19
青葱丝19
青葱花19
青葱榄19
青葱球19
青葱结19
京葱20
京葱20
京葱丝20
京葱榄20
洋葱21
洋葱茸22
洋葱22
洋葱粒22
洋葱件22
洋葱圈22
洋葱丝22
……
……
……
大料75
小料 75
小炒料75
红炆料75
红烧料75
红烧鱼皮料75
炆野味料76
红烧水鱼裙料 76
红烧缩骨鱼料76
红烧鱼头料76
红炆鲩鱼料76
生炆料76
生炆鳙鱼料77
生炆海鲜料77
炆猪手料77
“生炆”与“红炆”的区别77
生炒料 78
生炒乌耳鳝料78
油泡料 78
油泡虾仁料78
汤泡料79
清汤料79
清汤鱼肚料79
炖料79
凤吞燕料79
凤吞翅料79
炖水鱼料79
川料80
何谓“川”？80
芙蓉料 80
芙蓉鱼片料80
芙蓉虾仁料80
说芙蓉81
蚝油料 81
……
……
……
腌制章 7
腌制的历史111
说鲍鱼 119
干晒鲍鱼127
@干鲍鱼130
@鲜鲍鱼133
腌冻鲍鱼134
说枧道碱135
说象拔蚌137
腌象拔蚌137
挞扇贝球138
挞鱼春丸138
腌响螺片139
腌响螺仁139
说虾140
腌虾仁144
腌虾球145
虾仁与盐146
挞虾胶146
挞虾胶要诀148
挞虾枣149
擀虾茸面149
挞龙虾丸 150
腌冻龙虾肉150
说濑尿虾151
挞濑尿虾丸153
说鲮鱼 154
挞鲮鱼滑 155
挞鲮鱼圆 156
挞爽口鱼青丸158
挞鱼圆说明 159
挞鱼腐 160
挞鱼鼓 161
蛋黄与蛋白162
挞菊花鲮鱼球163
挞东江鱼圆164
挞鱼翅丸 164
打杭州鱼圆164
江苏鱼圆与广东鱼圆165
打杭州鱼茸167
荆门鱼糕 168
挞鱼线 169
擀鱼 169
说墨鱼 170
挞墨鱼胶 171
……
……
……
刀工章 287
起全鸡 291
拆凤爪 291
起全鸭 292
拆鸭掌 292
话蛇 293
拆蛇肉 294
抠蛇胆 295
说蛇胆 296
剪蛇鞭 296
烹鱼花刀 297
让指刀法 297
兰草刀法 298
海鸥刀法 298
十字刀法 298
尾刀法 299
牡丹刀法 299
月牙刀法 300
波浪刀法 300
从字刀法 300
嘴刀法 301
松子刀法 301
粟刀法 301
棋盘刀法 302
燕翼刀法 302
菊花刀法 302
燕片刀法 303
法 303
金钱刀法 303
金蝉脱壳法304
蟠龙刀法 304
开屏刀法 304
张嘴鲤鱼刀法305
金毛狮子鱼刀法 306
飞燕全鱼刀法307
八宝鱼刀法 307
说鱼生 308
……
……
……
劏宰章 353
劏黄猄 357
劏山猪仔 357
劏猫 358
劏狗 358
劏兔 359
劏山羊 360
羊肉除膻法 360
劏鸡 361
走地鸡与饲料鸡362
劏鹅 363
劏乳鸽 365
劏鹧鸪 365
劏鹌鹑 366
劏龙虾 367
劏鳄鱼 368
剪明虾 369
挤虾仁 369
拣虾要法 370
说水鱼（甲鱼） 370
劏水鱼（甲鱼）372
水鱼与山瑞373
劏乌龟 375
劏蛇 375
话白鳝 376
劏白鳝（鳗鱼）377
劏黄鳝 378
说鲟龙 378
劏鲟龙 379
说海胆 380
劏海胆 382
说生鱼 382
劏生鱼383
劏鲫鱼384
……
……
……
名词章 423
鲁菜424
苏菜424
川菜424
清真菜424
谭家菜425
寺观风味425
西餐425
德国菜425
法国菜426
日本料理426
泰国菜426
越南菜426
啫啫档427
家常海参427
家常菜与私房菜427
吃狗428
佛跳墙428
食蛇429
鱼翅捞饭429
主题索引 493
后记 501
内容提要
本书编排图文并茂，趣味横生，突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配番是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
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