正宗添荣和味蚬蚧酱300g蘸点炸鲮鱼球牛肉球传统 批发 整件230元

  • 配料表:蚬肉、曲酒、姜丝、果皮、食盐
  • 储藏方法:
  • 保质期:240
  • 食品添加剂:无
  • 净含量:300g
  • 包装方式:包装
  • 售卖方式:单品
  • 商品条形码:6920396196375
  • 肉类产品:其他/other
  • 产地:中国大陆
  • 省份:广东省
  • 城市:佛山市

【品  名】添荣和味蚬蚧
【保质期】8个月
【净含量】300g
【配  料】蚬肉、曲酒、姜丝、果皮、食盐
【储  存】避免阳光直晒及高温,常温储存在阴凉干燥及洁净地方。
【规  格】1*24/件
【整  件】230

厂家:佛山德区伦教添荣食品厂出品

厂址:顺德区伦教市良路鸡洲路段

蚬蚧酱很欺负人,吃不惯的觉得有一股古怪的霉味,可一旦喜欢上它,就要“举白旗”终生无条件地投降,因此为食者对它又爱又恨的程度可以媲美“果”榴莲。

蚬蚧酱是很有特色的一种鲜味酱汁,外地人知道它的并不多,连很多专业厨师也对它知之甚少。

蚧酱是用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮丝等腌制成的一种酱料。由于蚬肉富含蛋白质和琥珀酸,经腌制后色艳味浓,有一种特殊的香味。因为蚬蚧酱在用料与风味等方面与“酱皇”———XO酱有几分相似,又产于岭南水乡,故又被称为“水乡XO酱”。也有一些老广嫌它“湿热”,认为它是用生蚬经长时间腌制而成的,怕吃了引起肠胃不适,不敢品尝或不愿多吃。其实,略配烧酒同吃,自当无妨。

不过,蚬蚧酱确实个性强,很霸道,如蔡澜先生所说“蚬蚧酱很欺负人,吃不惯的觉得有一股稀奇古怪的霉味”,“一旦喜欢上它,终身无条件投降……”大褒与大贬并存,似与热带果榴莲的遭遇一样。

蚬蚧酱佐膳方式受其特性制约,常常只用于味碟中(供爱好者蘸食),一般不直接入馔,以尊重食客的自主权。煎炸过的鱼肉类菜品蘸蚬蚧酱后,鲜香之味尤其突出,如“油炸鲮鱼球”、“煎鱼饼”、“凤肝鱼卷”等菜品佐以蚬蚧酱,会显得美味无比。

为消除“生吃”蚬蚧酱的疑虑,粤厨有时会用蚬蚧酱和湿淀粉调匀勾芡,或者是在勾芡前后放入蚬蚧酱调味,这样做是为了尽量保持蚬蚧酱的原味和质感。粤菜大师许衡曾批评过个别厨师“用蚬蚧酱和鸡同煀”的做法,认为这样做会使蚬蚧酱的原味失去,更会使蚬肉的质地变得老韧。有一款“豉椒鸳鸯蚬”,其制法是先炒鲜蚬肉,加配料炒匀后,再下蚬蚧酱调味,非常后勾芡,速炒装盘。

当然,也可以用蚬蚧酱腌渍原料或直接抹在肉料上,再上粉浆做保护,非常后油炸成菜。例如港式菜“凤凰显贵鸡”,就是用蚬蚧酱将鸡腌入味后,再油炸而成的。
因为蚬蚧与“显贵”谐音,并且色彩艳丽,所以在粤港等地常用它来烹制吉祥菜,如新春的意头菜———“生财显贵鸡”,就必须用到蚬蚧酱。用蚬蚧酱烹制出的菜色香味俱佳,其中不乏名菜,还有些成了餐馆里的招牌菜。

如上世纪40年代广州吴连记的“蚬蚧鱼嘴煲”,80年代广州陶陶居的“生炸蚬蚧鸡”,广州利南饭店的“蚬蚧云英鸡”等菜肴都颇负盛名。其中“蚬蚧云英鸡”的试制过程十分曲折动人。

很不错次试制时,厨师将蚬蚧酱涂抹在鸡的外皮及内膛,放入炉中烧烤,取名为“蚬蚧烧鸡”,成菜虽有蚬蚧酱的特殊香味,但皮不爽肉不滑,不久就停止了上市。

第二次试制时,借鉴白切鸡的制法,先用鸡汤将鸡浸熟,再放入冷开水中过冷,然后捞出斩块装盘,用蚬蚧酱芡汁封面,取名为“芡汁蚬蚧鸡”。但蚬蚧酱芡汁的味道过于香浓,夺去了鸡的原味,不爱吃蚬蚧酱的食客更是不敢问津。

第三次试制时,集中店里厨师一起琢磨,决定还是用鸡汤将鸡浸熟,只是上桌时分别配以蚬蚧酱、芥末、姜葱汁、芝麻四种蘸料,以供食客按自己的口味去选择蘸食。这样成菜皮爽肉嫩,清香诱人,并且能适应不同食客的口味要求。由于此菜的蘸料仍以蚬蚧酱为主,是店里厨师群策群力做出来的,故取名为“蚬蚧云英鸡”。

近来,有人以鲜蚬肉和姜汁酒、陈皮丝、胡椒粉、精盐等制成现腌现用的“鲜蚬蚧酱”,这属于另外一种特殊风味,因为它比较卫生,所以能为更多的食客所接受。

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食谱推荐
香炸鲮鱼球,用蚬蚧酱蘸点,风味尤佳。

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